Korken richtig behandeln - richtig verarbeiten

Vorschriften für die Handhabung und Verarbeitung von Naturkorken, Weinkorken durch die Weinwirtschaft präsentiert von der KKP (Technik)

Von Dr. Friedrich Zürn, Dr. Rainer Jung, Fachgebiet Kellerwirtschaft, Forschungsanstalt Geisenheim

In diesem Teil der Geisenheimer Testmethoden sind die Vorgaben von Seiten der Korkenindustrie berücksichtigt, die auf jahrelangen Erfahrungen und Verbesserungen aus der Praxis heraus beruhen. Sie sind deshalb mehr als nur "Empfehlungen" oder "Hinweise". Sie stellen vielmehr die notwendige Voraussetzung für eine Sach- und produktgerechte Handhabung der Weinwirtschaft und nicht zuletzt zur Vermeidung von Beanstandungen, soweit diese allein auf einen unsachgemäßen Umgang mit dem Flaschenverschluss zurückgeführt werden müssen.

1. Warenannahme

Die Warenannahmekontrolle muss in jedem Fall vom Abnehmer direkt nach Bezug der Korken vorgenommen werden, um spätere Beanstandungen auszuschließen. Sie beinhaltet die Überprüfung einfacher und offensichtlicher Fakten.

Folgende Kontrollen sollten bei der Korkannahme umgehend durchgeführt werden:

  • Äußere Kontrolle der Verpackung auf Beschädigungen
  • Prüfung der Liefermenge, Stückzahl der Gebinde
  • Prüfung der Korkabmessungen (d.h. insbesondere "bestellte Länge?")
  • Prüfung des Korkaufdrucks
  • Vergleich der Korken mit einem Vergleichsmuster (äußere Beschaffenheit identisch mit Rückstellprobe?)

2. Lagerbedingungen für Korken

Korken sollten möglichst bald nach Bezug verbraucht werden und bis zum Verbrauch in geruchsneutralen Räumen gelagert werden. Auch die Luftfeuchtigkeit des Lagers ist für die Qualität der Korken wichtig. Zu beachten ist:

  • Lagerdauer höchstens 6 Monate nach Bezug der Lieferung
  • keine Fremdgerüche -saubere Raumluft im Lager
  • frostfreie Lagerung, relative Luftfeuchte zwischen 40 und 60%
  • Angebrochene Korkbeutel sofort wiederverschließen
  • Nach der Füllung übrige Korken (auch aus dem Vorratsbehälter der Korkmaschine) in verschlossenen Beuteln sammeln und den Korklieferanten ggf. um erneute Sterilverpackung bitten.

Natürlich sind nicht nur die Korken für einen dichten Verschluss verantwortlich. Große Bedeutung kommt genauso den Flaschen, sowie den Füll- und Lagerbedingungen zu.

3. Flaschen, Füll- und Lagerbedingungen
3.1 Kontrolle der Flaschen

Für einen dichten Verschluss ist der Innenverlauf der Flaschenmündung von entscheidender Bedeutung. An einer Stichprobe der zur Abfüllung vorgesehenen Flaschen muss daher eine Vermessung der Innendurchmesser der Flaschenmündungen mit einem justierten Innentastgerät vorgenommen werden.

Durch Bestimmung des Nenn- und Randvollvolumens der Flaschen sollte festgestellt werden, welche Leerräume nach der Befüllung in den Flaschen übrig bleiben.

Die Frage, ob zum Verschluss ein 38mm langer Kork, ein 45er oder sogar noch ein längerer Kork eingesetzt werden soll, kann nur dann richtig beantwortet werden, wenn die Abstände zwischen Füllhöhe und Korkunterkante bekannt sind. Nur so kann abgeschätzt werden, ob ein ausreichender Leerraum für eine eventuelle Wärmeausdehnung des Weines übrig bleibt.

Bei manchen Flaschen finden sich Herstellerangaben darüber in welchem Abstand von der Mündungsoberkante das Nennvolumen erreicht wird. Derartige Angaben sind wünschenswert und sehr hilfreich. Allerdings sollte auch hier die Richtigkeit dieser Angaben durch eigene Messungen überprüft werden.

3.2 Einstellen der Füllhöhe - Leerräume in den Flaschen

Bei der Abfüllung ist unbedingt darauf zu achten, dass - bei Einhaltung des Nennvolumens - in den Flaschen ein Leerraum zwischen Weinoberfläche und Kork bleibt. Dieser Freiraum ist zum Abpuffern der Volumenvergrößerung (Dilitation) des Weines bei Erwärmung notwendig, die sonst zum "Drücken", d.h. zu Undichtigkeiten der Flaschen führt.

Das Ausmaß einer Volumenvergrößerung hängt direkt von der Temperaturdifferenz zwischen Füll- und Lager- bzw. Transporttemperaturen ab, wird aber auch durch den Alkohol- und Restzuckergehalt des Weines beeinflusst. Als Faustzahl kann mit einer Ausdehnung von 0,2 - 0,4 ml/Liter bei Erwärmung um 1°C gerechnet werden. Das heißt, dass beispielsweise ein Wein, der mit 10°C abgefüllt und später auf dem Transport auf 40°C erwärmt wurde (was bei sommerlichen Temperaturen sehr schnell erreicht sein wird), sein Volumen um ca. 6 ml (bei trockenem Wein mit ca. 10%Vol.) bis ca. 12 ml (bei restsüßem Wein mit ca. 14%Vol.) vergrößern wird!

Ein Leerraum von 10 mm - gemessen zwischen Korkunterkante und Weinspiegel (bei stehender Flasche) - entspricht nur ca. 3 ml Volumen.
Ein Anwärmen der Weine auf 20°C Fülltemperatur verringert die mögliche Temperaturspanne zwischen Füll- und Lagertemperatur und damit das Risiko einer zu starken Volumenvergrößerung. Ohnehin ist die Fülltemperatur von 20°C zur Einstellung der korrekten Nennfüllmenge entsprechend den Vorschriften des Eichgesetzes notwendig.

3.3 Verschließen der Flaschen

Beim Verschließvorgang wird der Naturkork zunächst im Korkschloss auf 15,8 mm zusammengepresst und dann in die Flaschenmündung eingestoßen.
Abhängig von der Korkelastizität, den Abmessungen, aber auch von der Oberflächenbeschaffenheit der Korken und der Einstoßgeschwindigkeit entsteht dabei durch die "Kolbenwirkung" der Korken, durch Kompression der Luft in den Mündungen, der sog. Verschließdruck. Dieser Druck, der kurzzeitig 4 - 5 bar erreichen kann, fällt meist innerhalb weniger Minuten wieder auf 1 - 2 bar ab und wird dann in den nächsten Tagen langsam völlig abgebaut.

Dieser Druckabbau kann durch Kohlensäurespülung des Kopfraumes der Flaschen beschleunigt werden. Dazu wird CO 2 unmittelbar vor dem Verkorken in die Mündungen geblasen. Durch Einsatz von 0,08 -04 g CO 2 pro Flasche wird die Luft aus dem Leerraum der Flaschen verdrängt. Da sich die Kohlensäure sehr schnell nach dem Verkorken im Wein löst, wird der Verschließdruck so abgebaut. Eine sensorische Beeinflussung des Weines kann wegen der geringen Einsatzmenge nicht festgestellt werden. Dagegen führt die Sauerstoffverdrängung aus dem Kopfraum der Flaschen zu einer Einsparung an schwefliger Säure (So 2).

Durch die sog. Evakuierung des Kopfraumes in den befüllten Flaschen wird, unmittelbar vor dem Verkorken, der Luftdruck im Mündungsbereich abgesenkt. Der Verschließdruck wird dadurch deutlich geringer.

3.4 Lagerung der Flaschen

Nach dem Verschließvorgang benötigt der Korken Zeit, um sich wieder auszudehnen und sich an die Innenwand der Flaschenmündung anzupressen und so die Flasche abzudichten.
Diese Rückstellphase, die abhängig von der Elastizität der Korken ist, dauert nur wenige Minuten. Wenn die Flaschen unmittelbar nach dem Verkorken gelegt werden, ist häufig die Rückstellung der Korken noch nicht abgeschlossen. Durch den Verschließdruck wird dann Wein zwischen Kork und Mündungsglas gedrückt. Ein Flüssigkeitsfilm wird so gebildet, der dann später durch seine Kapillarwirkung zur Leckage der Flaschen führt. (Abhilfe kann dann nur durch eine neue Verkorkung erreicht werden).

Es ist daher unbedingt wichtig, eine ausreichende Rückstellphase nach dem Verschließen einzuplanen (min. ca. 5 min.). Im Kleinbetrieb kann dieses durch kurzes Stehen lassen der Flaschen auf einem Puffertisch oder Flaschenwagen erreicht werden, im Großbetrieb u.U. durch Verlängerung der Laufzeit auf den Transporteuren vor dem Einpacken.

Bei kühler Lagerung entwickeln sich die Weine nach der Füllung langsamer als bei höheren Temperaturen. Möglichst gleichbleibende Temperaturen von 10 - 15°C werden als optimal für die Flaschenweinlagerung empfohlen. Wichtig ist auch die Luftfeuchte des Lagerraumes. Bei Lagerung von etikettierten, fertig ausgestatteten Flaschen sollten 60% relative Feuchte nicht überschritten werden, da sonst mit einem Aufweichen des Papiers und mit Schimmelbildung gerechnet werden muß.

Traditionell werden die Weinflaschen liegend gelagert. Allerdings haben zahlreiche Untersuchungen in den letzten Jahren gezeigt, dass eine stehende Lagerung deutliche Vorteile hat. So sind z.B. die Weinverluste während der Lagerung wesentlich geringer und damit auch die Flaschen sauberer! Ein Austrocknen der Korken findet nicht statt. Im Gegenteil, auch bei stehenden Flaschen nimmt der Kork während der Lagerung Wein auf. Die gesättigte Atmosphäre im Leerraum ermöglicht dieses. Bei sensorischen Vergleichen von stehend und liegend gelagerten Weinen wurden die stehend gelagerten Weine oft als reintöniger bevorzugt. Untersuchungen der Gehalte an schwefliger Säure zeigten, dass bei stehender Lagerung die Korken gut abdichteten wie bei liegender Lagerung. Ein Unterschied im Verbrauch an schwefliger Säure, der bei erhöhter Gasdurchlässigkeit zu messen wäre, wurde in den Vergleichsversuchen nicht festgestellt.

Leider sind in den meisten Betrieben die Flaschenlager auf liegende Flaschenlagerung eingerichtet und können ohne Kapazitätseinbußen kurzfristig nicht umgestellt werden. Einfacher ist dies bei Verwendung von Kunststoffkisten oder auch bei der Kartonverpackung für die Lagerung von Flaschen.

Gehen Sie auf Nummer sicher

der Geisenheimer Testmethoden, Teil 2, Vorschriften für die Handhabung und Verarbeitung von Korken durch die Weinwirtschaft.

  • Die Flaschen:
    Sind sie normgerecht ? Prüfen Sie die Flaschen vor der Abfüllung durch Stichproben: Nennvolumen / Randvollvolumen / Herstellerangabe zur Füllhöhe.
  • Die Korken:
    Alles in Ordnung ? Lieferung maximal 6 Wochen vor der Füllung. Fachgerechte Aufbewahrung der verschlossenen Säcke. Prüfung der Lieferung (Aufdruck, Dimension, Mustervergleich).
  • Die Korkmaschine:
    Korrekt eingestellt ? Funktionsprüfung (korrekte Kompression der Korken auf 15,8 mm).
    Lauf des Korken durch die Maschine
    ermeidung von Beschädigung, Verformung, Quetschfalten
    Korrekte Zentrierung der Flasche - sonst Beschädigung am unteren Korkenrand.
  • Füllhöhe und Fülltemperatur:
    Ganz wichtig ! Nicht zu kühl füllen (Idealtemperatur 15 bis 20°C) Kontrolle der Füllhöhe: Bei 20°C muss zwischen Korken und Wein ein Leerraum von mindestens 10 besser 15 mm bleiben.
  • Das Verkorken:
    Den Gegendruck reduzieren. Kopfraumüberschichtung mit Kohlensäure (CO 2) oder Evakuierung des Kopfraumes.
  • Wenn der Korken "Drin" ist:
    Ruhe bewahren. Flaschen nicht direkt nach dem Verschließen umlegen, damit der Korken seine Form zurückgewinnen kann (Standzeit mindestens 5 Minuten - das Ausläufer-Risiko ist sonst zu groß).
  • Die Lagerung:
    Stimmt das Klima ? Die Weinflaschen möglichst schnell kühl einlagern. Einfluss von Wärme vermeiden.
    Wein in geschlossenen Räumen lagern, um Korkmottenschäden zu vermeiden.

Diese Handhabungs- und Verarbeitungs-Vorschriften entsprechen dem aktuellen Stand der Technik und dem marktüblichen Angebot an Maschinen und Geräten.
In Ihrem eigenen Interesse und zur Vermeidung von unliebsamen Reklamationen (z.B. Ausläufer) empfehlen wir Ihnen mit Nachdruck, dieses Programm vor jeder Abfüllung durchzugehen. Sollten Sie mit einem gewerblichen Lohnabfüller arbeiten, achten Sie bitte darauf, daß die Punkte eingehalten werden.

Literatur: Geisenheimer Testmethoden

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